Plus qu'une simple entrée, la salade périgourdine est un véritable monument de la cuisine du Sud-Ouest. C'est une assiette gourmande où la verdure sert surtout de lit aux "trésors" du canard : des gésiers confits poêlés servis tièdes, des tranches de magret fumé et de beaux morceaux de foie gras.
Le secret de cette recette réside dans l'assaisonnement. On utilise une vinaigrette à l'huile de noix qui vient lier le croquant des cerneaux et le gras savoureux du confit. C'est un plat rustique, franc et très copieux, qui suffit souvent comme repas unique pour le déjeuner ou le dîner.
Ingrédients
Produits utilisés :
Préparation
ÉTAPE 1
Tranchez les gésiers confits en morceaux.
ÉTAPE 2
Faites-les dorer dans leur graisse jusqu'à coloration.
ÉTAPE 3
Préparez une vinaigrette en mélangeant l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre.
ÉTAPE 4
Lavez et égouttez la salade puis disposez-la dans des assiettes creuses et arrosez-la de vinaigrette.
ÉTAPE 5
Ajoutez le magret fumé, les figues coupées, les gésiers dorés et les noix.
ÉTAPE 6
Servez avec du pain de campagne ou complet.
